Copenhagen Cakes

Cakes and kitchen creations from a home in Copenhagen

A recipe for success: Passionsmacarons med ganache af mørk chokolade

DSC_0056

Okay, det er rimelig farligt at melde ud, at man har opfundet opskriften over dem alle. Men når man har 15-20 megadårlige macaronsforsøg i bagagen, og så lige pludselig prøver noget helt nyt, hvorefter man står med en smuk, vidunderlig macaron i hånden. Ja, så er der altså tale om en opskrift ud over det sædvanlige.

Og det bedste er, at det ikke engang var “éngangsheld”. Jeg har testet opskriften fire gange senere hen, for ligesom at validere, at opskriften kunne stå prøven. And it did! Gæt lige, om man kunne se mig juble og danse glædesdans i mit køkken, da jeg endelig indså, at jeg har fået krammet på de små frække macarons!

Denne opskrift er lavet med udgangspunkt i færdigkøbt mandelmel. Det fungerer fuldstændig flawless for mig, og derfor tør jeg ikke vende tilbage til det hjemmemalede.

DSC_0042

DSC_0051Hvad har jeg så gjort mig af erfaringer undervejs i mine macaron-strabadser?
Først og fremmest, så er der megameget forskel på, om du bruger mandelmel, du selv har malet, eller mandelmel, som er købt færdigt. DU KAN IKKE bruge samme mængde færdigmalet mandelmel i en opskrift, hvor der er brugt hjemmelavet mandelmel. Og omvendt. It will not work. Bruger du færdigmalet mandelmel, så skal du bruge meget mindre, end opskriften kræver, hvis opskriften er lavet med udgangspunkt i hjemmelavet mandelmel. Det lærte jeg på den hårde måde.

Noget andet meget vigtigt er, at for at macarons’ne kan få den smukke og karakteristiske “fod”, så er det et spørgsmål om varme. Hvis foden ikke vokser, eller hvis den vokser ud mod siden i stedet for opad, så er det gerne fordi varmen ikke slår helt til. Forestil dig, at du har sprøjtet en masse fine macarons på en bageplade, stillet dem til tørre, og så ind i ovnen. Det giver god mening, at den del af macaron’en, der ikke er tørret (dvs. underdelen og “det indre”), kommer til at skyde i vejret og hæve, når det udsættes for varme. Netop derfor fungerer det slet ikke for mig, når jeg bager mine macarons på en silikone bagemåtte – silikonen bliver simpelthen ikke varm nok til at give macarons’ne varme nedefra. Giver det mening?

Et sidste tip er, at hvis du er ny udi macaronbagningsprøvelserne, så lad være med at lave for store portioner. Jeg blev selv overmodig, og prøvede at gange nedenstående opskrift op med tre, and what happened? De krakelerede og blev grimme… Hvis bare jeg holder mig til en lille portion ad gangen, bliver de noget så smukke.

Jeg har fundet ud af, at macarons bages bedst i min ovn i 13 minutter på 150 °C. Jeg har læst, at andre bager ved 160 °C i 12 minutter. Alle ovne er forskellige, så du er nødt til at prøve dig frem for at erfare, hvad der fungerer bedst for dig.

DSC_0032

Ingredienser (ca. 12 macarons)
26 g færdigkøbt mandelmel
70 g flormelis
5 g frysetørret passionspulver
40 g æggehvide
25 g sukker
Evt. pastafarve

Ganache
100 g god mørk chokolade, hakket
40 g fløde
10 g smør

Pynt: Et lille drys frysetørret passionsfrugtspulver og bladguld.

  • I en skål blandes mandelmel, flormelis og passionspulver. Sigt blandingen igennem mindst to gange, så der ikke er klumper.
  • Æggehviden piskes ved mellem hastighed, indtil den er på stadiet før at være stiv. Det er et lidt ukonkret begreb, I know, men bare sørg for ikke at piske for meget.
  • Tilsæt alt sukkeret til æggehviden en spiseske ad gangen, mens der piskes ved høj hastighed. Pisk indtil marengsen er skinnende og danner bløde toppe. Tilsæt evt. farve. Vær igen omhyggelig med ikke at overpiske.
  • Tilsæt én spiseske af mandelmelblandingen til marengsen. Vend med en dejskraber indtil mandelmelet er inkorporeret i marengsen, og tilsæt derefter næste spiseske på samme måde. Fortsæt indtil alt mandelmelet er tilsat.
  • Nu vil dejen virke temmelig “tung” og tyk. Med en dejskraber vendes dejen, og dejen presses ind mod siderne af skålen ca 35. gange. Pres bobler ud af dejen mens du gør det. Du vil opleve, at dejens konsistens nu ændres, så den bliver mere flydende – men den må ikke blive for flydende.
  • Mandelblandingen hældes på en sprøjtepose med en rund tyl (ca 12 mm). Sprøjt macarons’ne ud på en bageplade med bagepapir.
  • Bagepladen med macarons stilles til “tørring” i ca. 35 min.
  • Bag macarons’ne i ovnen på 150 °C i ca. 13 minutter (eller hvad der passer bedst til din ovn).
  • Til ganachen gøres følgende:
  • Kom den hakkede chokolade i en skål.
  • Varm fløden til kogepunktet og hæld det over chokoladen. Lad det stå i 15 sekunder og rør dernæst langsomt rundt til en glat ganache. Tilsæt smørret og rør igen til en glat creme.
  • Sæt film over skålen og sæt til side indtil den skal bruges.

Jeg håber, håber, håber, at denne opskrift kan hjælpe nogle macarons-knuste hjerter derude <3

copenhagencakes

Jeg hedder Cecilia, er 29 år, madelsker, bosiddende i København og Kandidat i Islamiske Studier. Arbejder med PR og marketing, og derudover får jeg også tid til kreere madopskrifter for diverse medier, magasiner og virksomheder, hvor jeg rigtig får lov til at gå i dybden med mit kagenørderi.

VISSKJUL Kommentarer (56)

Læg en kommentar

Din email-adresse vil ikke blive publiceret.

  1. Hej, de ser super flotte ud. Jeg har et spørgsmål, hvis jeg ikke bruger frysetørret passionspulver, skal jeg så erstatte det med 5g flormelis?

    1. Hej Siw. Tusind tak skal du have 🙂 Jeg har ikke selv prøvet at erstatte passionspulver med flormelis, men tænker at det nok er en god løsning. Prøv dig frem og meld endelig tilbage hvordan det gik 🙂
      De bedste hilsner herfra

  2. 1000 tak for en fantastisk opskrift! Har gennem 10 omgange kæmpet med macarons – alt fra italienske, til franske, til gammeldags, til nymoderne, til hjemmelavet mandelmel, til købt mandelmel, til salte og til søde. Det er ikke lykkedes én eneste gang. FØR NU! De blev perfekte.
    Der er købt balloner og pompoms fra din butik og macarons er bagt med din ekspertise. Jeg kan kun sige tak for at redde 8 menneskers nytår!

    1. Hej Annemette
      Jeg jeg lader dem bare stå på bagepladen på køkkenbordet i den fri luft 🙂 Der er ikke så meget teknisk indover her 😉
      De bedste hilsner herfra <3

  3. Vil nu prøve en sidste opskrift, hvis det ikke lykkedes denne gang giver jeg op.
    Får grynet overflade på alle.

    1. Hej Tanja
      Uh ja, jeg kender godt til besværet med macarons. Jeg var også igennem mange mange forsøg med grynede og helt forkerte macarons før det lykkedes for mig. Det er bare om at blive ved og ved og ved.
      De allerbedste hilsner herfra <3

  4. Hej
    Har du prøvet at fryse macarons? Skal holde en fest og ville gerne kunne forberede så meget som muligt i god tid. Jeg har købt de små “flødebolle “silikoneforme i din shop, de bliver rigtig flotte, hvor lang tid kan flødeboller holde sig i køleskab? Tak for en rigtig lækker blog.

    1. Hej Tine
      Nej det har jeg aldrig prøvet, men jeg er helt sikker på at det godt kan lade sig gøre 🙂 Jeg er desværre ikke sikker på flødebollernes holdbarhedstid.
      Rigtig god fest 🙂
      Masser af <3 herfra

  5. Intet mindre end fantastisk!! Har lavet Macarons mange gange, men aldrig hvor det er hele pladen der lykkes. Tusind tak for opskriften 🙂

  6. Hej. 🙂

    Mange tak for den her opskrift, den er fantastisk!

    Jeg har dog et problem. Når jeg tager mine macarons ud af ovnen, så falder de sammen inden i og bliver helt hule. Har du en idé om, hvad det kan skyldes?

    Jeg har prøvet at give dem et minut mindre, men så sidder de bare fast på bagepapiret og går i stykker (jeg bager dem normalt ved 150 grader i 13 minutter. Kan det være, jeg skal prøve at bage dem ved højere temp. i kortere tid?).

    Jeg bruger hjemmelavet mandelmel og jeg har også prøvet at bruge mere end de 27 gram, du skriver i opskriften. Jeg har nemlig set, at du skriver, der skal bruges mere hjemmelavet mel end færdigkøbt mel. Har du en idé om, ca. hvor meget mere mel, man skal bruge ved hjemmelavet mandelmel? Bare et eller andet vejledende? Jeg har ikke noget bud på, om det bare er 10 g. mere eller hele 30 g. mere. Siger din intuition dig noget? 🙂

    God mandag! 🙂

  7. Hvor i ovnen skal pladen placeres?
    Jeg glæder mig til at prøve din opskrift. Har brugt lofoloco hidtil, men desværre med meget svingende resultater.
    Hilsen Kirsten

      1. Det lykkedes bare i første hug! Det giver mig lysten til at bage macarons tilbage! Nu skal der eksperimenteres med smag og farver!

  8. Hej. Jeg gør det , lige som du, en del i macarons og har også en opskrift, der giver et fejlfrit udseende. Men jeg han ikke undgå hulrummet indeni. Er dine uden hulrum? Og har du et tip om dette?
    Tak.

    1. Hej Malene,
      Det ville være synd at sige at jeg gør det en del i macarons – det er virkelig noget jeg bager sjældent (nok mest fordi jeg synes de er så besværlige 😉 )
      Dem i denne opskrift har ikke hulrum. Jeg ved ikke hvad jeg har gjort for at undgå det, bare fulgt opskriften tror jeg 😉
      De bedste hilsner herfra

  9. Hej,

    Jeg vil bare høre om du har et godt råd til hvilken chokolade du bruger til ganagen?
    Skal bage dem til en fødselsdag og kan ikke nå at prøvebage dem inden, så de skal bare være perfekte 1. gang..
    Tak for en fed blog, finder tit inspiration i dine opskrifter 🙂

    Kram

    1. Hej Henry,
      Hvor lyder det bare dejligt at du vil lave disse macarons til en fødselsdag 🙂
      Det er dog lidt risky at bage macarons uden at have prøvebagt dem – jeg måtte igennem utallige bagninger før de blev bare tilnærmelsesvis gode.
      Du kan bruge lige den chokolade du har lyst til, men jeg vil anbefale at købe én af de “dyrere” chokolader frem for supermarkedets billigste – man kan virkelig smage forskel når der bruges en chokolade af god kvalitet!
      Rigtig god fornøjelse med bagningen 🙂

  10. Fed blog, og meget detaljeret opskrift. Jeg har bare lige et enkelt spørgsmål – kan jeg erstatte passionsfrugten med kakao??
    Mvh Rebecca

      1. Lige et tip fra en amatør 🙂 Kakao gør massen tungere, så brug ikke for meget, medmindre du så skærer ned på noget andet….held og lykke 🙂

  11. Hej Copenhagencakes.
    Jeg er 14 år, og har lavet macarons med din opskrift. Det var første gang, og de blev rigtig flotte udenpå (og med fødder) !!! 🙂 Indeni er der desværre mange luftbobler, og det er som om macarons’ne er lidt karmelliseret. Jeg bankede bagepladen ned på bordet flere gange, og drejede den, så jeg forstår ikke, hvorfor de er der. Jeg puttede lidt mere flormelis og mandelmel i (jeg sigtede det) end der stod, fordi jeg havde undermixet det. Tror du det kan have været flormelisen?
    Håber du kan hjælpe mig, tak 🙂
    Simone

  12. Hej Copenhagencakes,
    Først og fremmest skal du vide at din blog er for fed, og jeg finder den helt fantastisk!
    Jeg har prøvet at lave macarons én gang, og jeg kunne ikke få dem til at bevarer det blanke look, når de var i ovnen i de der 12-13 min. Hvordan gør du det?
    Jeg kunne heller ikke få dem til at få fod på, og så læste jeg et andet sted at man skulle stille sin bageplade med macaronsene på, oven på en anden bageplade som var varm, men jeg undlod denne del, da jeg syntes at det lød en smule mystisk. Efterfølgende er det så gået op for mig, at det kunne være en god idé, for at få undervarmen så man måske ville kunne få “fødderne” på dem.
    På forhånd tak 🙂

  13. Når du siger mængden af mandelmel ikke er den samme for hjemmelavet og købt, hvilken slags skal der så bruges i dine andre opskrifter? 🙂

  14. Heej(:
    Kan man godt bruge det mandenmel man køber i fx. Netto?(:

    For jeg hår prøvet at lave macarons før… Men det gik ikke så godt(: så håber at med din opskrift at det vil gå bedre(:

  15. Lige et spørgsmål om mandelmelet. Er det alm eller det der hedder funktionelt mandelmel hvor det er fdetreduceret?

  16. Hej,

    Tusind tak for en opskrift, som er ligetil. Jeg har lige lavet dem, og bundene er blevet super flotte.
    Dog blev min chokoladeganache grynet, da jeg fulgte din opskrift, så jeg valgt at smelte den hakkede chokolade og vende den kolde fløde her i lidt ad gange. Så blev den pæn og glat. 🙂

    1. Hej Geerthana,
      Hvor er jeg bare glad for at høre, at du har brugt opskriften og at det fungerede godt! Er ked af at det svipsede med ganachen, men det var godt du fik den reddet! 🙂

    1. Hej Boline,
      Det har jeg slet ikke erfaring med, så det tør jeg ikke svare på…
      Men det er et vildt interessant spørgsmål! Hvis du prøver må du meget gerne vende tilbage og fortælle, hvordan det gik!

  17. Kan man erstatte den frysetørrede passionsfrugt med f. eks. frysetørret solbær eller kirsebær? 🙂

  18. Øh. Lige et amatørspørgsmål. Er dine temperatur- og tidsangivninger, med eller uden varmluft?
    Ps. Glæder mig til mit første macaroneventyr;-)

Jeg hedder Cecilia, er 29 år, madelsker, bosiddende i København og Kandidat i Islamiske Studier. Arbejder med PR og marketing, og derudover får jeg også tid til kreere madopskrifter for diverse medier, magasiner og virksomheder, hvor jeg rigtig får lov til at gå i dybden med mit kagenørderi.