Kategoriarkiv: Macarons

Fejlfri grundopskrift på macarons og en sej produktnyhed fra Kenwood

SPONSORERETCopenhagen-cakes-Kenwood-macarons-recipeswap-6Copenhagen-cakes-Kenwood-macarons-recipeswap-4Fotos: Sarah Coghill

Macarons… Oh lord, where to start. Jeg har det SÅ svært med dem. De af jer, der har læst med på bloggen længe ved, at jeg har bagt det mange gange. Og hver gang har jeg bandet og svovlet over dem. HVORFOR skal det være så svært at få dem perfekte?

Der er så mange steder i processen det kan gå galt; forkert afmåling af ingredienser. For meget omrøring/piskning. For lidt omrøring/piskning. For kort/lang tørretid. Forkert temperatur og sågar luftfugtighed i det lokale, hvor de står til tørre. Forkert ovntemperatur. Skæv varmefordeling i ovnen. Osv.
Jeg kender virkelig intet andet bagværk, der kan være så tricky. Og når noget skal være så pokkers svært, så har jeg det som regel med at kaste håndklædet i ringen og bare sige “nå, men så var det heller ikke meningen jeg skulle bage mere af det resten af mit liv”. Læs resten

Kakaomacarons med cookie dough-fyld

DSC_0505DSC_0491Jeg synes STADIG det er en kamp at lave macarons. For pokker hvor har jeg bare svært ved det. Og det er en lidt tricky situation at sidde i, når man nu ELSKER at spise macarons, har alle ingredienserne derhjemme, men samtidig er helt afskrækket fra at bage dem. Det er irriterende ironisk, at de små franske makroner skal være så lækre, men samtidig så ærefrygtindgydende.

Ikke desto mindre har jeg kastet mig ud i macaron-bagning igen, igen, igen, igen. Jeg giver ikke op! Det lykkedes faktisk rigtig godt, så jeg er ved rigtig godt mod! Meeen jeg skal nok passe på ikke at blive for over-modig, så går det med garanti bare rigtig dårligt næste gang.
Hvis du også kæmper med at få macaron-bagningen til at fungere, så prøv at læse dette indlæg igennem, hvor jeg skriver lidt om mine erfaringer og dos and don’ts.

DSC_0505DSC_0470

Nu til sagen: Disse macarons er realiseringen af mine vildeste drømme. Jeg elsker macarons, og jeg elsker cookie dough. Og hvis du har det på samme måde, så er du min bedste ven.

Egentlig ville jeg helst kalde disse macarons for chokolademacarons, men da der ikke er rigtig chokolade i selve macaron’en – kun kakaopulver – så ville det vist være lidt af en vildledning. Jeg kalder det for hvad det er, og dermed er det en kakaomacaron 😉

Det fantastiske ved macarons er, at man kan variere dem udi det uendelige. Hvis du ikke er til cookie dough-fyld, så kan du prøve at fylde disse macarons med f.eks. mørk chokoladeganache herfra, ganache af hvid chokolade og passionsfrugt herfra eller lakridsganache herfra.

Ingredienser (ca. 12 macarons)
26 g færdigkøbt mandelmel (fintmalet)
70 g flormelis
5 g kakaopulver (usødet)
40 g æggehvide
25 g sukker

Cookie Dough
100 g smør, stuetemperatur
50 g sukker
70 g brun farin
2 spsk fløde eller mælk
½ tsk vaniljeekstrakt
110 g hvedemel
80 g mini chokoladeknapper eller hakket mørk chokolade
En smule salt

  • I en skål blandes mandelmel, flormelis og kakaopulver. Sigt blandingen igennem mindst to gange, så der ikke er klumper.
  • Æggehviden piskes ved mellem hastighed, indtil den er på stadiet før at være stiv. Det er et lidt ukonkret begreb, I know, men bare sørg for ikke at piske for meget.
  • Tilsæt alt sukkeret til æggehviden en spiseske ad gangen, mens der piskes ved høj hastighed. Pisk indtil marengsen er skinnende og danner bløde toppe. Vær igen omhyggelig med ikke at overpiske.
  • Tilsæt én spiseske af mandelmelblandingen til marengsen. Vend med en dejskraber indtil mandelmelet er inkorporeret i marengsen, og tilsæt derefter endnu en spiseske på samme måde. Fortsæt indtil alt mandelmelet er tilsat.
  • Nu vil dejen virke temmelig “tung” og tyk. Med en dejskraber vendes dejen, og dejen presses ind mod siderne af skålen ca 35. gange. Pres bobler ud af dejen mens du gør det. Du vil opleve, at dejens konsistens nu ændres, så den bliver mere flydende – men den må ikke blive for flydende.
  • Mandelblandingen hældes på en sprøjtepose med en rund tyl (ca 12 mm). Sprøjt ca. 24 runde macarons ud på en bageplade med bagepapir.
  • Bagepladen med macarons stilles til “tørring” i ca. 35 min.
  • Bag macarons’ne i ovnen på 150 °C i ca. 13 minutter (eller hvad der passer bedst til din ovn).

Cookie dough

  • I en stor skål piskes smør med sukker og brun farin. Pisk indtil det er lyst og luftigt (ca. 2-3 minutter).
  • Mens der røres blandes fløde/mælk og vaniljeekstrakt i. Tilsæt derefter mel og rør ved lav hastighed indtil melet er inkorporeret i blandingen.
  • Rør chokoladen i, og smag til med salt. Jeg kan personlig godt lide, at man virkelig kan smage saltet – men det er en smagssag.
  • Saml macarons’ne to og to med en god klat cookie dough imellem.

Velbekomme!

A recipe for success: Passionsmacarons med ganache af mørk chokolade

DSC_0056

Okay, det er rimelig farligt at melde ud, at man har opfundet opskriften over dem alle. Men når man har 15-20 megadårlige macaronsforsøg i bagagen, og så lige pludselig prøver noget helt nyt, hvorefter man står med en smuk, vidunderlig macaron i hånden. Ja, så er der altså tale om en opskrift ud over det sædvanlige.

Og det bedste er, at det ikke engang var “éngangsheld”. Jeg har testet opskriften fire gange senere hen, for ligesom at validere, at opskriften kunne stå prøven. And it did! Gæt lige, om man kunne se mig juble og danse glædesdans i mit køkken, da jeg endelig indså, at jeg har fået krammet på de små frække macarons!

Denne opskrift er lavet med udgangspunkt i færdigkøbt mandelmel. Det fungerer fuldstændig flawless for mig, og derfor tør jeg ikke vende tilbage til det hjemmemalede.

DSC_0042

DSC_0051Hvad har jeg så gjort mig af erfaringer undervejs i mine macaron-strabadser?
Først og fremmest, så er der megameget forskel på, om du bruger mandelmel, du selv har malet, eller mandelmel, som er købt færdigt. DU KAN IKKE bruge samme mængde færdigmalet mandelmel i en opskrift, hvor der er brugt hjemmelavet mandelmel. Og omvendt. It will not work. Bruger du færdigmalet mandelmel, så skal du bruge meget mindre, end opskriften kræver, hvis opskriften er lavet med udgangspunkt i hjemmelavet mandelmel. Det lærte jeg på den hårde måde.

Noget andet meget vigtigt er, at for at macarons’ne kan få den smukke og karakteristiske “fod”, så er det et spørgsmål om varme. Hvis foden ikke vokser, eller hvis den vokser ud mod siden i stedet for opad, så er det gerne fordi varmen ikke slår helt til. Forestil dig, at du har sprøjtet en masse fine macarons på en bageplade, stillet dem til tørre, og så ind i ovnen. Det giver god mening, at den del af macaron’en, der ikke er tørret (dvs. underdelen og “det indre”), kommer til at skyde i vejret og hæve, når det udsættes for varme. Netop derfor fungerer det slet ikke for mig, når jeg bager mine macarons på en silikone bagemåtte – silikonen bliver simpelthen ikke varm nok til at give macarons’ne varme nedefra. Giver det mening?

Et sidste tip er, at hvis du er ny udi macaronbagningsprøvelserne, så lad være med at lave for store portioner. Jeg blev selv overmodig, og prøvede at gange nedenstående opskrift op med tre, and what happened? De krakelerede og blev grimme… Hvis bare jeg holder mig til en lille portion ad gangen, bliver de noget så smukke.

Jeg har fundet ud af, at macarons bages bedst i min ovn i 13 minutter på 150 °C. Jeg har læst, at andre bager ved 160 °C i 12 minutter. Alle ovne er forskellige, så du er nødt til at prøve dig frem for at erfare, hvad der fungerer bedst for dig.

DSC_0032

Ingredienser (ca. 12 macarons)
26 g færdigkøbt mandelmel
70 g flormelis
5 g frysetørret passionspulver
40 g æggehvide
25 g sukker
Evt. pastafarve

Ganache
100 g god mørk chokolade, hakket
40 g fløde
10 g smør

Pynt: Et lille drys frysetørret passionsfrugtspulver og bladguld.

  • I en skål blandes mandelmel, flormelis og passionspulver. Sigt blandingen igennem mindst to gange, så der ikke er klumper.
  • Æggehviden piskes ved mellem hastighed, indtil den er på stadiet før at være stiv. Det er et lidt ukonkret begreb, I know, men bare sørg for ikke at piske for meget.
  • Tilsæt alt sukkeret til æggehviden en spiseske ad gangen, mens der piskes ved høj hastighed. Pisk indtil marengsen er skinnende og danner bløde toppe. Tilsæt evt. farve. Vær igen omhyggelig med ikke at overpiske.
  • Tilsæt én spiseske af mandelmelblandingen til marengsen. Vend med en dejskraber indtil mandelmelet er inkorporeret i marengsen, og tilsæt derefter næste spiseske på samme måde. Fortsæt indtil alt mandelmelet er tilsat.
  • Nu vil dejen virke temmelig “tung” og tyk. Med en dejskraber vendes dejen, og dejen presses ind mod siderne af skålen ca 35. gange. Pres bobler ud af dejen mens du gør det. Du vil opleve, at dejens konsistens nu ændres, så den bliver mere flydende – men den må ikke blive for flydende.
  • Mandelblandingen hældes på en sprøjtepose med en rund tyl (ca 12 mm). Sprøjt macarons’ne ud på en bageplade med bagepapir.
  • Bagepladen med macarons stilles til “tørring” i ca. 35 min.
  • Bag macarons’ne i ovnen på 150 °C i ca. 13 minutter (eller hvad der passer bedst til din ovn).
  • Til ganachen gøres følgende:
  • Kom den hakkede chokolade i en skål.
  • Varm fløden til kogepunktet og hæld det over chokoladen. Lad det stå i 15 sekunder og rør dernæst langsomt rundt til en glat ganache. Tilsæt smørret og rør igen til en glat creme.
  • Sæt film over skålen og sæt til side indtil den skal bruges.

Jeg håber, håber, håber, at denne opskrift kan hjælpe nogle macarons-knuste hjerter derude <3

Macarons med passionsfrugt og ganache af mørk chokolade og mandelknas

Disse solgule macarons smager fantastisk af passionsfrugt og er lige hvad man har brug for når efteråret banker på døren.

Denne opskrift på macarons er super enkel og nem at følge, sukkeret skal ikke koges, og derfor er der heller ikke behov for et kogetermometer. Dermed er disse macarons optimale at bikse lynhurtigt sammen når lækkersulten melder sig (og det er slet ikke så sjældent i mit tilfælde…).

Husk forresten af læse denne Guide til perfekte macarons hvis det er første gang du kaster dig ud i macaronsbagning, eller hvis du bare har brug for gode fif til et bedre resultat!

Ingredienser (ca. 15 macarons)
Mandler til 50 gr mandelmel
105 gr flormelis
40 gr æggehvider
10 gr sukker
7 gr frysetørret passionsfrugtspulver
Evt. gul farve

Mandelknas
25 gr mandler
0,25 dl sukker
15 gr vand

Chokoladeganache
105 gr mørk chokolade
3/4 dl fløde
20 gr smør

  • Mandlerne skoldes og smuttes. Herefter ristes de ved 180 °C til de er let gyldne.
  • Blend mandlerne fint med florsukker og sigt dem for urenheder. Bland passionsfrugtspulveret i.
  • I en anden skål piskes æggehvider og sukker helt hvidt og glat.
  • Sigt mandelmelet i æggehvideskummet og fold dejen glat. Tilsæt et par dråber frugtfarve.
  • Dejen fyldes i sprøjteposer og sprøjtes ud i ca. 3 cm. diameter store macarons. Bank let på undersiden af bagepladen således at eventuelle luftbobler i macarons’ne kommer til overfladen. Lad dem hvile i ca. 30 minutter.
  • Macaroons’ne bages ved 160 °C i ca. 12-15 minutter indtil “kraven” er ensartet i kanten.
  • Mandelknas
    Mandler, sukker og vand blandes i en pande og varmes op ved kraftig varme under omrøring.
  • Rør indtil sukkermassen er brun og flydende (først bliver den hvid og tør, men fortsæt blot).
  • Hæld massen ud på bagepapir og afkøl den.
  • Hak knasen i småstykker, og bland den i ganachen, når denne er klar.
  • Chokoladeganache
    Hak chokoladen fint, og kom chokolade, smør og fløde i en metalskål. Smeltes i vandbad, og røres sammen til det har en ensartet og cremet konsistens.
  • Afkøl cremen.
  • Når den er afkølet piskes den til en let creme.
  • Knas røres i.

Lakridsmacarons med ganache af hvid chokolade og passionsfrugt

En glad kagebager kan ikke få veninder på besøg uden også at diske op med nogle lækre hapsere til gæsterne. Macarons it is! Og de blev modtaget med glæde.

Jeg har på det seneste brugt en del tid på macaronsbagning. Jeg VIL lære det ordentligt! Nogle gange går det rigtig godt, andre gange – not so much. Så har jeg en undskyldning for at prøve igen. Det bliver til ikke så lidt macaronsbageri.

Jeg vil klart anbefale at læse denne Guide til perfekte macarons inden man for første gang kaster sig ud i macaronsbagning!

Ingredienser
Mandler til 90 gr mandelmel
90 gr flormelis
2 x 40 gr æggehvider
7 gr lakridspulver
Evt. brun pastafarve/icing color
100 gr sukker
40 gr vand

Herudover skal der bruges: Termometer, sprøjteposer samt bageplader med bagepapir.

Passionsfrugtsganache
200 gr hvid chokolade, hakket
80 gr fløde
20 gr smør
Kød og saft af en hel passionsfrugt
eller frysetørret passionsfrugtspulver

  • Mandlerne skoldes og smuttes. Herefter ristes de ved 180 °C til de er let gyldne.
  • Blend mandlerne fint med florsukker og sigt dem for urenheder.
  • Herefter blandes mandelmelet med halvdelen af æggehviderne. Vent med at røre rundt.
  • Den brune farve og lakridspulver tilsættes dejen.
  • Vand og sukker varmes til 121 °C i en tykbundet gryde.
  • Den anden halvdel af æggehviderne piskes i ca. 3 minutter i en ny skål. Hæld den kogende sukkerblanding i æggehviderne og pisk til blandingen er stuetemperatur.
  • Bland sukker-æggeblandingen med mandelmelblandingen og rør forsigtigt til dejen er blød.
  • Dejen fyldes i sprøjteposer og sprøjtes ud i ca. 3 cm. diameter store macarons. Lad dem hvile i ca. 45 minutter.
  • Macaroons’ne bages ved 140 °C i ca. 14 minutter indtil “kraven” er ensartet i kanten.
  • Passionsfrugtsganache
    Kom chokoladen i en skål.
  • Hvis du anvender rigtig passionsfrugt gør du følgende:
    Varm frugtkødet sammen med fløden til kogepunktet i en gryde, og sigt den over chokoladen. Lad det stå 15 sekunder og rør dernæst langsomt rundt til en glat ganache. Tilsæt smørret og rør igen til en glat creme.
    Hvis du anvender passionsfrugtspulver gør du følgende:
    Varm fløden til kogepunktet og hæld det over chokoladen. Lad det stå i 15 sekunder og rør dernæst langsomt rundt til en glat ganache. Tilsæt smørret og passionsfrugtspulveret og rør igen til en glat creme. Smag til og tilsæt evt. mere pulver efter behov.
  • Sæt film over skålen og sæt til side indtil den skal bruges.
  • Sprøjt ganachen ud i en cirkel i den nederste macaroon.

Enjoy <3