Passionsfrugt-eclairs


Copenhagen-cakes-copenhagencakes-passionsfrugt-eclairs-2 Jeg har en dyb og inderlig passion for eclairs. Og passionsfrugter. Så gæt engang glæden ved at få dobbelt op på hele baduljen i form af passionsfrugt-eclairs <3

Hvad er det, der er så godt ved disse små kager? Det nemme svar er selvfølgelig “det hele”, men hvis jeg skal være lidt mere specifik, så er jeg fan af sprød kage kombineret med blød og smagfuld creme, og prikken over i’et kommer selvfølgelig i form af gudesmukke dekorationer, hvor min pyntesyge kan få lov at få udløb.
En anden favoritting ved eclairs er selvfølgelig kagens mange muligheder. Man kan lave dem i LIGE den variant man har lyst til, f.eks. som jeg gjorde sidst med en “klassisk” eclair fyldt med vaniljecreme og toppet med chokoladeglaze. Mine fremtidige eclairsdrømme indeholder både nogle med saltkaramel, nogle med hindbær og selvfølgelig også en variant med intens chokolademousse. Mmmmm….

Nå, tilbage til passionen! Jeg er tosset med passionsfrugternes syrlige smag, der går så godt sammen med søde bagværk. Jeg har faktisk bare brugt min basisopskrift på god vaniljecreme som jeg introducerede sidste gang jeg bagte eclairs, og så har jeg skiftet noget af mælken ud med passionspuré. Og dermed får disse eclairs altså det bedste fra begge verdener både når det kommer til den sprøde kage vs. blød creme, samt det søde vs. det syrlige. En rigtig vinderkage, med andre ord!

Eclairs er så fine og elegante, men jeg håber ikke det får dig til at tro, at de dermed også er svære at bage. For nej, eclairs er altså et meget taknemmeligt bagværk at have med at gøre! For at vise hvor nemt og sjovt det er, har jeg faktisk filmet processen og lavet en lille hurtig how-to-video. It’s as easy as that! Du skal dog selvfølgelig sikre dig, at du har det rette udstyr, herunder sprøjteposer og en stor stjernetyl (jeg har brugt Wiltons tyl nr. 6B).
Til at dekorere eclairen med marengstoppe har jeg brugt Wiltons tyl nr. 104.

Godt, lad os så komme i gang! Denne opskrift giver ca. 9-10 eclairs.

Passionspuré
Brug ca. 500 g hele passionsfrugter for at få 130 g passionspure. Det kommer dog selvfølgelig meget an på mængden af frugtkød i hver frugt.

  • Skær passionsfrugterne i halve og scoop frugtkødet ud i en tykbundet gryde.
  • Opvarm frugtkødet langsomt ved svag varme. Lad det simre i 2-3 minutter. Dette gør det nemmere at adskille kerner fra frugtkød.
  • Pres frugtkødet igennem en finmasket si, så kun kernerne er tilbage i sien. Stil skålen med passionspuré til siden og brug den når du går i gang med næste trin.

 

Passionscreme/crème pâtissiere
80 g æggeblomme (ca. 3-4 stk)
120 g sukker
25 g hvedemel
25 g maizena
130 g passionsfrugtpuré
1 dl piskefløde
2,7 dl sødmælk
2 vaniljestænger
2 spsk sukker

  • I en skål piskes æggeblommer sammen med sukker til en let æggesnaps. Sigt mel og maizena i under piskning indtil massen er ensartet.
  • Hæld passionspuré, fløde og mælk i en gryde, skrab kornene fra vaniljestængerne og hæld dem i gryden sammen med de tomme vaniljestænger. Tilsæt de sidste 2 spsk sukker og opvarm mælkeblandingen indtil kogepunktet. Tag gryden af varmen med det samme når det koger.
  • Fisk vaniljestængerne op af gryden og hæld af den varme mælkeblanding i skålen med “æggesnapsen” mens der røres. Når massen er ensartet tilsættes resten af mælken lidt ad gangen mens der konstant røres. Hæld hele blandingen tilbage i gryden.
  • Stil gryden tilbage på varmen og opvarm langsomt under konstant omrøring. Cremen tyknes efterhånden som massen opvarmes (kommer der klumper i er det vigtigt at der røres kraftigt). Lad cremen koge igennem i 1-2 minutter.
  • Tag gryden af varmen og hæld cremen i en skål. Dæk skålen til med køkkenfilm og sørg for at lægge køkkenfilmen helt ned ovenpå cremen og tæt opad skålens indersider, således at der ikke kan dannes kondens. Stil skålen i køleskabet.

Vandbakkelser (ca. 9-10 stk)
0,8 dl mælk
0,8 dl vand
70 g smør
Et nip salt
10 g sukker
100 g hvedemel
2 æg
Ekstra: Flormelis til drys

  • Forvarm ovnen på 230 ºC (alm. ovn, ikke varmluft).
  • Hæld mælk, vand, smør, salt og sukker i en gryde og opvarm det til kogepunktet.
  • Tag gryden af varmen og hæld hurtigt alt melet i og rør det sammen med en træske.
  • Stil gryden tilbage på varmen og varm det op ved medium varme mens der konstant røres med træskeen. Rør i ca. 2 minutter indtil dejen samles og “trækker sig væk” fra grydens sider.
  • Hæld dejen i en køkkenmaskine med piskeris, og rør ved lav hastighed i ca. 1 minut for at få en masse damp ud af dejen og for at køle dejen lidt af.
  • Tilsæt det første æg mens der fortsat piskes. Det sidste æg tilsættes ad flere omgange – det er muligvis ikke nødvendigt at tilsætte det hele, så stop så snart dejens konsistens er god. Konsistens skal være sådan, at der dannes bløde toppe når du løfter piskeriset op af dejen, og dejen får et “clean break” når du løfter piskeriset fra dejen.
  • Hæld dejen i en sprøjtepose med stjernetyl og sprøjt lige og ensartede eclairs med en længde på ca. 14 cm på en bageplade med bagepapir.
  • Sigt et godt lag flormelis over dine eclairs og stil bagepladen i ovnen, der er opvarmet til 230 ºC. Efter fem minutter skrues der ned på 180 ºC og eclairs’ne bages videre i 25-30 minutter eller indtil de er flot gyldne. Når dine eclairs er færdigbagte slukkes ovnen og ovnlågen åbnes på klem i 15 minutter inden du kan tage bagepladen ud af ovnen. Dette forhindrer dine eclairs i at kollapse og falde sammen.
  • Lad dine færdigbagte vandbakkelser køle helt af inden du kan fortsætte med at fylde creme i og derefter dekorere dem.

Dekoration
Opskrifterne til hhv. gul chokoladeganache og marengs får du herunder. Jeg har ikke beskrevet hvordan eclairs’ne fyldes med creme og derefter dekoreres, da dette fremgår af videoen.

Chokoladeganache
200 g hvid chokolade
5 spsk Piskefløde
Gul pastafarve

  • Hak den hvide chokolade groft og hæld det i en skål.
  • Opvarm fløden og hæld den over chokoladen mens der røres. Lad chokoladen smelte og tilsæt evt. mere varm fløde efter behov.
  • Tilsæt gul pastafarve og rør rundt.

Marengs
3 past. æggehvider
Sukker

  • Hæld æggehviderne i en skål og pisk ved høj hastighed indtil æggehviderne bliver let skummende. Tilsæt en smule sukker og pisk videre. Fortsæt med at tilsætte lidt sukker ad gangen indtil du er tilfreds med marengsen.

Gem

Gem

4 tanker om "Passionsfrugt-eclairs"

    1. copenhagencakes Forfatter

      Hej Nadia
      Det er Wiltons tyl nr. 104. En rigtig god tyl som kan bruges til så mange fine ting 🙂
      De allerbedste hilsner herfra

      Svar
  1. Sali

    Hej 🙂
    Hvor lang tid før kan man lave disse?
    Jeg har nemlig fået den opgave af min bedste veninde at stå for kagebordet til hendes søns barnedåb i juli, så skal lave en del ting.. Så tænkte om man kunne lave dem før med fyld og det hele, og hvor lang tid før?
    Eller om det er bedst at lave selve vandbakkelserne før, og så fylde dem op med creme og dekorere på selve dagen eller dagen før ?

    Hilsen
    Sali

    Svar
    1. copenhagencakes Forfatter

      Hej Sali
      Du kan sagtens lave dejen til eclairs i god tid, sprøjte dem ud på en bageplade og stille dem i fryseren. Der kan de opbevares længe indtil de skal bages.
      Men eclairs skal jo helst være nybagte og sprøde ved servering, så jeg anbefaler at de bages og fyldes samme dag som de serveres 🙂

      De bedste hilsner
      Cecilia

      Svar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *