Copenhagen Cakes

Cakes and kitchen creations from a home in Copenhagen

Copenhagencakes-Copenhagen-cakes-eclais-4 Her er et stykke bagværk, som sendte mig i den syvende himmel. Jeg E L S K E R eclairs, og har så forfærdelig længe haft lyst til at prøve at bage mine egne. Jeg var dog lidt skræmt af bagværket, da jeg kunne læse mig til at eclairs skulle være meget vanskelige at få helt perfekte, og alt fra størrelse, ovntemperaturer og bagetider skulle være korrekte ned til mindste detaljer – der er ikke plads til nogen slinger i valsen. Bagværk af den besværlige type er sædvanligvis ikke lige min bagestil, men jeg kastede mig ud i det og fandt heldigvis ud af, at der absolut intet er at frygte. Det gik så nemt og resultatet blev simpelthen så fint. Så eclair-bagningen får en kæmpe “tommelfinger op” herfra, og jeg vil råde jer alle til at give denne simple opskrift en chance. Måske bliver I lige så bidt af de skønne, klassiske eclairs, som jeg er blevet.

Selve eclair-bagning kan deles op i tre elementer: vandbakkelsesdejen, creme (i dette tilfælde vaniljecreme) og chokoladeganache. Jeg starter med at lave vaniljecremen, da denne kan komme i køleskabet mens man forbereder vandbakkelserne. For at få ensartede eclairs kan man med blyant aftegne streger på bagepapiret, så alle eclairs bliver lige lange (jeg afmålte 13 cm).

Det er vigtigt, at vandbakkelsesdejen sprøjtes ud med en stjernetyl. “Takkerne” i dejen giver nemlig vandbakkelsen rum til at hæve i ovnen, og dermed undgår man at dejen sprækker. Der findes tyller specifikt lavet til eclairs, men jeg brugte blot en tyl BC330 som har en stor stjernetakket åbning på 12 mm, og jeg synes resultatet blev virkelig fint. Måske blev mine eclairs lige tykke nok, efter de havde hævet i ovnen, så næste gang vil jeg nok prøve med en tyl 6B.

Mit første eclair-bagværk blev af den helt klassiske slags. Der er noget helt specielt og meget lækkert over at holde sig helt til basics, nemlig vaniljecreme og chokoladeganache. Jeg har dog fået rigtig meget mod på at kaste mig ud i nogle nye eclair-variationer, og tænker meget over noget hvid chokolade/passionsfrugt, chokolade/kaffe, pistacie, saltkaramel osv.

Hvis DU har en idé til en god smagssammensætning du godt kunne tænke dig at jeg prøvede at lave en opskrift på, så skriv endelig din idé i kommentarfeltet. Jeg elsker at få gode inputs!

Opskriften rækker til ca. 15 eclairs.

Vaniljecreme/crème pâtissiere
160 g æggeblomme (ca. 7-8 stk)
240 g sukker
50 g hvedemel
50 g maizena
1 L sødmælk
2 vaniljestænger
2 spsk sukker

  • I en skål piskes æggeblommer sammen med sukker til en let æggesnaps. Sigt mel og maizena i under piskning indtil massen er ensartet.
  • Hæld mælken i en gryde, skrab kornene fra vaniljestængerne og hæld dem i gryden sammen med de tomme vaniljestænger. Tilsæt de sidste 2 spsk sukker og opvarm mælkeblandingen indtil kogepunktet. Tag gryden af varmen med det samme når det koger.
  • Fisk vaniljestængerne op af gryden og hæld af den varme mælkeblanding i skålen med “æggesnapsen” mens der røres. Når massen er ensartet tilsættes resten af mælken lidt ad gangen mens der konstant røres. Hæld hele blandingen tilbage i gryden.
  • Stil gryden tilbage på varmen og opvarm langsomt under konstant omrøring. Cremen tyknes efterhånden som massen opvarmes (kommer der klumper i er det vigtigt at der røres kraftigt). Lad cremen koge igennem i 1-2 minutter.
  • Tag gryden af varmen og hæld cremen i en skål. Dæk skålen til med køkkenfilm og sørg for at lægge køkkenfilmen helt ned ovenpå cremen og tæt opad skålens indersider, således at der ikke kan dannes kondens. Stil skålen i køleskabet.


Vandbakkelser
125 g vand
125 g mælk
125 g smør
1 tsk salt
10 g sukker
150 g hvedemel
250 g æg (ca. 5 stk)
Flormelis til drys

  • Forvarm ovnen på 230 ºC (alm. ovn, ikke varmluft).
  • Hæld vand, mælk, smør, salt og sukker i en gryde og opvarm det til kogepunktet.
  • Tag gryden af varmen og hæld hurtigt alt melet i og rør det sammen med en træske.
  • Stil gryden tilbage på varmen og varm det op ved medium varme mens der konstant røres med træskeen. Rør i ca. 2 minutter indtil dejen samles og “trækker sig væk” fra grydens sider.
  • Hæld dejen i en køkkenmaskine med piskeris, og rør ved lav hastighed i ca. 1 minut for at få en masse damp ud af dejen og for at køle dejen lidt af.
  • Tilsæt 4 af æggene et ad gangen mens der fortsat piskes. Dejens konsistens skal være sådan, at der dannes bløde toppe når du løfter piskeriset op af dejen. Hvis dette ikke sker efter 4 tilsatte æg kan du tilsætte det sidste æg lidt ad gangen under omrøring, indtil konsistensen er god.
  • Hæld dejen i en sprøjtepose med stjernetyl (se nærmere tyl-beskrivelser i tekststykket over opskriften) og sprøjt lige og ensartede eclairs på en bageplade med bagepapir.
  • Sigt et godt lag flormelis over dine eclairs og stil bagepladen i ovnen, der er opvarmet til 230 ºC. Efter fem minutter skrues der ned på 180 ºC og eclairs’ne bages videre i 30 minutter eller indtil de er flot gyldne. Når dine eclairs er færdigbagte slukkes ovnen og ovnlågen åbnes på klem i 15 minutter inden du kan tage bagepladen ud af ovnen. Dette forhindrer dine eclairs i at kollapse og falde sammen.
  • Lad dine eclairs køle helt af inden du kan fortsætte med næste trin.

Copenhagencakes-Copenhagen-cakes-eclais-3

Fyld dine eclairs med vaniljecreme

  • Tag skålen med vaniljecreme ud af køleskabet og pisk vaniljecremen op med en håndmikser indtil den er luftig og ensartet i konsistensen. Der må ikke være nogle klumper i cremen.
  • Hæld vaniljecremen i en sprøjtepose med en lille rund sprøjtetyl, og sprøjt cremen ind i eclairens hulrum ved at prikke tyllen ind tre steder på eclairens underside.
  • Det kan være svært at vide, præcis hvor meget vaniljecreme man kan trykke ind i hver eclair. Det gælder her om at være forsigtig og sprøjte langsomt, indtil du fornemmer at eclairens sider begynder at udvide sig – så er hulrummet nemlig helt udfyldt og eclairen kan ikke “bære” på mere creme.

Chokoladeganache
120 g piskefløde
20 g glucosesirup
100 g god mørk chokolade, 70%

  • Hak chokoladen fint og hæld det i en skål sammen med glucosesiruppen.
  • Hæld fløden i en lille gryde og varm det op til det simrer. Det må endelig ikke spilkoge. Hæld fløden over chokoladen og rør hurtigt lidt rundt, så fløden kommer i god kontakt med al chokoladen. Lad det stå i et minuts tid mens chokoladen smelter af kontakten med den varme fløde.
  • Rør forsigtigt rundt indtil chokoladeganachen får en ensartet, blank og glat konsistens. Pas på ikke at få for mange luftbobler ind i ganachen.
  • Dyp oversiden af hver eclair i ganachen med det samme, mens chokoladen stadig er varm.
copenhagencakes

Jeg hedder Cecilia, er 29 år, madelsker, bosiddende i København og Kandidat i Islamiske Studier. Arbejder med PR og marketing, og derudover får jeg også tid til kreere madopskrifter for diverse medier, magasiner og virksomheder, hvor jeg rigtig får lov til at gå i dybden med mit kagenørderi.

VISSKJUL Kommentarer (17)

Læg en kommentar

Din email-adresse vil ikke blive publiceret.

    1. Hej Mette
      Rigtig godt spørgsmål! Den kan i hvert fald laves 1-2 dage før og holder sig fint i køleskabet hvis det er godt dækket til med køkkenfilm. Hvis den skal holde sig længer end det, skal den nok i fryseren. Nogle gange kan cremer miste deres konsistens efter de har været en tur i fryseren, og da jeg ikke selv har prøvet at fryse lige netop denne creme kan jeg desværre ikke garantere hvordan den bliver. Men giv det et forsøg 🙂
      Rigtig god fornøjelse med det!

    1. Hej Mette
      Jeg vil anbefale at de serveres samme dag som de laves. Selve vandbakkelserne vil blive bløde af cremen, hvis man venter for længe. Alternativt kan du også have alt klar og bare vente med at fylde vandbakkelserne indtil de skal serveres 🙂
      De bedste hilsner herfra

  1. De ser bare meeeega gode ud! Det må prøves 😀
    Ville man godt kunne lave dem nogle dage før de skal spises, eller ville det bare ”ødelægge” dem?? O.o

    1. ja er de ikke bare skønne?! Jeg eeeelsker dem virkelig – og det er jeg sikker på du også vil komme til.
      De kan desværre ikke laves i så god tid før de skal spises, for cremen indeni vil gøre selve kagen våd. Og man vil jo helst gerne have, at den forbliver sprød.
      Men man kan til gengæld gøre det, at man laver dejen og sprøjter den ud på en bageplade og kommer dejen i fryseren. Så kan man opbevare den der indtil dagen hvor eclairs’ne skal serveres, og så kan bagepladen faktisk komme direkte i ovnen fra frost 🙂

  2. Uhhh eclairs er SÅ lækkert….med kaffecreme eller med is i, og så fryse dem ned… mums 🙂

    1. Kokoscreme lyder som en virkelig god idé! Det skal jeg helt sikker finde ud af en opskrift på 🙂 Tak for tippet!

  3. Min gamle farmors hofkage var klassiske runde vandbakkelser med kaffecreme og kaffeglasur. Selv som 10-årig guffede jeg lystigt i mig. Måske startede min kaffekærlighed der..Jeg er sikker på, kombinationen ville gøre sig smukt i éclair-form 🙂

    1. Wow hvor lyder det også bare enormt lækkert! Det er helt sikkert en variant jeg vil prøve at kaste mig ud i 🙂

  4. Har planer om at lave dem i morgen, men ville lige høre, om man kan lave cremen allerede dagen før, og så bare stille sen på køl natten over?

  5. Det bliver jeg simpelthen nødt til at prøve næste weekend! 🙂 Jeg kan forestille mig at en hindbærcreme eller -skum ville være enormt god i dem her 🙂

Jeg hedder Cecilia, er 29 år, madelsker, bosiddende i København og Kandidat i Islamiske Studier. Arbejder med PR og marketing, og derudover får jeg også tid til kreere madopskrifter for diverse medier, magasiner og virksomheder, hvor jeg rigtig får lov til at gå i dybden med mit kagenørderi.